Depuis des millénaires, l’olivier fait l’objet de nombreuses légendes et croyances, du lit formidable construit par Ulysse pour lui et son épouse Pénélope dans L’Odyssée d’Homère au symbole de la paix sur le drapeau de l’ONU. Dès l’Egypte ancienne, vers 1500 avant J.C., les feuilles d’olivier étaient un symbole de justice et ornaient la tête de Toutankhamon.

Dans la légende occidentale, il serait né d’une dispute en haut de l’Acropole, entre Poséidon, dieu de la mer, et Athéna, déesse de la sagesse, au moment où s’achevait la construction d’Athènes. D’un coup de trident, Poséidon fit jaillir un cheval, symbole de la guerre et de l’invincibilité. Athéna quant à elle fit germer un olivier, symbole d’abondance, de paix, de longévité et de guérison. Les dieux, présidés par Zeus, les départagèrent en décidant que l’arbre d’Athéna était en effet le plus utile aux hommes de cette ville, laquelle ils nommèrent alors Athènes et la déesse devint protectrice de la cité. Par la suite, l’olivier tient une place centrale dans la Bible. Revenant à de nombreuses reprises dans l’Ancien testament, il est l’arbre de la renaissance puisque la colombe qui vient annoncer la ? n du Déluge à Noé tient un rameau d’olivier dans son bec. Quand aux Mont des oliviers où Jésus se rend la veille de son sacrifice, on raconte qu’aujourd’hui huit de ces arbres sont encore debout.

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Les premiers fossiles d’oliviers sauvages datant de la Préhistoire ont été retrouvés dans le sud de la France et sont visibles au Musée de l’Olivier de Nyons. On a également retrouvé les preuves de la culture de l’olivier en découvrant des jarres datant de 6000 ans avant J.C. dans lesquelles étaient conservés l’huile. À partir de 2500 avant J.C., la civilisation minoenne en Crète est à l’origine de toute la culture et du commerce de l’huile d’olive exportée jusqu’en Syrie et en Egypte. Puis ce sont les Grecs qui créent l’oléoculture, reprise par les Romains qui développeront les moulins dans tout leur empire, lui donnant ainsi autant d’importance que le vin. L’huile d’olive est utilisée en tant qu’aliment, pour éclairer, mais aussi comme produit de beauté et de soin guérissant toute sorte de maux. Si la culture de l’olive recule entre la chute de l’Empire romain et le XIIIème siècle, c’est pour renaître avec les produits de commerce : huile, savons, ustensiles et même textiles. Puis les colonisations portugaise et espagnole vont contribuer à propager la culture de l’olivier partout dans le monde. Devenue la plus intense au XIXème siècle dans le sud de la France (avec 26 millions d’oliviers), l’oléoculture supplantait même la vigne. Mais vers la ? n du siècle, le vin redeviendra plus rentable et la concurrence des autres huiles (arachide, tournesol…) va peu à peu éclipser l’huile d’olive (on ne compte plus que 3 millions d’oliviers dans les années 1950). L’huile d’olive ne revient au goût du jour que lorsque sont louées ses qualités nutritives et médicinales depuis la fin du XXème siècle, vantant notamment le fameux régime crétois.

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Sur le plan botanique, l’olea europea désigne une centaine d’oliviers différents propre à chaque région, mais qui partagent la même description : un tronc noueux qui devient gris avec le temps, des racines profondes qu’on ne voit pas, des feuilles vert-pâle et des grappes fleurs, en mai et juin, qui donneront une seule olive d’abord verte puis noire à maturité, trop amère pour être consommée avant d’être préparée. N’aimant ni le froid ni l’humidité qui peuvent lui être fatal, l’olivier connaît sa période de maturité de 35 à 150 ans et sa longévité est due au fait qu’il recommence sa croissance à partir de rejets nouveaux de son tronc. Selon son âge et sa culture, un olivier peut produire entre 15 et 50 kilos d’olives en récolte annuelle, mais une méthode héritée de l’Antiquité prônant l’alternance d’une année sur l’autre permet d’obtenir jusqu’à 400 kilos d’olives avec un seul arbre. Les quelques 9 millions d’hectares consacrés à la production d’olivier dans le monde se situent principalement encore en Europe (Espagne, Italie et Grèce) mais se déplacent progressivement vers la Tunisie et la Turquie. Plus de 17 millions de tonnes d’huile d’olive sont produites par an. En Espagne, la culture intensive de l’olivier, principalement en Andalousie, représente 70% de la culture du pays. Cette dernière devance de loin les haciendas familiales qui perpétuent les traditions anciennes. En Italie, la plus grande production se situe dans les Pouilles et la production la plus chère en Toscane. En France, la production, située dans la vallée du Rhône, le bassin méditerranéen et la Corse, est bien moins quantitative mais se concentre sur la qualité et l’authenticité, développant les Appellations d’Origine Contrôlée. La France en a fait un ingrédient privilégié et en consomme de l’ordre de 100 000 tonnes par an. La production nationale représentant seulement 5% de ce chiffre, l’importation massive est une réalité indéniable qui a ses bons et ses mauvais côtés. Car depuis toujours le commerce de l’huile d’olive continue d’être un marché permettant la fraude malgré la réglementation.

Enfin, les célèbres qualités nutritives de l’huile d’olive viennent de sa composition équilibrée en acides gras nécessaires à l’organisme : des mono-insaturés qui préviennent les maladies cardio-vasculaires et des polyinsaturés qui permettent la croissance, la nutrition de la peau, le métabolisme du cholestérol et la synthèse des graisses ; sans oublier les composés phénoliques agissant comme antioxydants. Le succès de l’huile d’olive vient aussi du fait qu’elle soit la seule huile végétale “pure” pouvant ne pas être raffinée et bénéficiant d’une réglementation stricte en Europe. Quant à sa dégustation, elle s’apparente à celle du vin. On identifie les saveurs et les parfums à partir de trois critères : l’amertume, le fruité (vert ou noir) et “l’ardence” (comprenant les sensations tactiles comme la fluidité ou la densité). Il deviendra alors possible d’identifier le parfum d’herbe fraîche des huiles grecques ou celui du maquis pour les huiles corses.

Marie Berne, culture&sens

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