Aliment d’une simplicité désarmante, composé d’un mélange de farine, d’eau et de sel fermenté à l’aide de levure ou de levain, le pain n’en est pas moins un produit d’une richesse exceptionnelle, capable de déployer une palette aromatique d’une complexité inattendue. Aliment de base dans de nombreuses sociétés, il se décline sous une multiplicité de recettes de fabrication mais également de formes qui ont chacune leur histoire et leur profondeur symbolique.
Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte en effet d’un long cheminement. Il est au fondement même de notre civilisation, l’histoire du pain commençant dès le néolithique. On attribue généralement l’invention du pain au levain aux Égyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. Ce sont ensuite les Grecs qui développent le métier de boulanger, confectionnant plus de 70 variétés de pain en utilisant des levures issues du vin (autre symbole culturel majeur). Ils inventent également le moulin vers le début du Ve siècle av. J. C.. En France, le pain est demeuré pendant des siècles l’aliment de base de la population, qu’elle soit urbaine ou rurale. Ressource vitale, dotée d’une véritable profondeur symbolique dans la religion chrétienne, comme dans le langage du quotidien (qui regorge encore aujourd’hui d’expressions associées au pain), il possède une place centrale dans l’histoire du pays, scandée par des “émeutes du pain”, au cours desquelles les français se rassemblent pour protester contre la hausse du prix du pain, mais aussi contre la baisse de sa qualité dans les périodes de disette. Ainsi, le prix du pain n’a jamais été aussi haut au XVIIIe siècle qu’en 1789 et la foule affamée ira à Versailles chercher le “Boulanger” (Louis XVI), la “Boulangère” (Marie-Antoinette) et le “Petit Mitron” (le dauphin)…
Si la consommation du pain n’a cessé de chuter depuis le début du XXe, du fait de la transformation des modes de vie et de la diversification de nos alimentations, la France demeure le quatrième producteur de blé au monde et un pays de tradition boulangère à renommée internationale. Elle est le seul pays où l’État s’est impliqué jusque dans la recette de fabrication, avec le décret “pain” du 13 septembre 1993 qui décrit la composition du pain de tradition française et du pain au levain, pour revenir sur la période de forte industrialisation de la production au XXe siècle, qui a favorisé l’amélioration des conditions de travail des boulangers (meilleure maîtrise de la fermentation, permettant une modification du diagramme de la production, donc une diminution du travail nocturne) mais occasionnant une réelle dégradation de la qualité du pain (avec le phénomène du “pain gonflette” des années 50, soit un pain ultra blanc, ultra léger, dopé à la vitamine C, mais d’une durée de vie de 15 minutes !), et une diminution de la différence entre le pain de l’artisan boulanger et celui proposé par les terminaux de cuisson. Les années 90 signent ainsi le “retour du bon pain”, notamment dans les villes, où l’on voit à nouveau fleurir les “pains de campagne” et autre “pains d’antan”, qui sont des reconstitutions imaginaires d’une tradition française, où l’on oublie trop souvent que le plaisir du pain frais tous les jours est un acquis fondamental de la modernité (jusqu’en 1914, certaines régions de France ne cuisent le pain qu’une fois par an faute de combustible !).
Le pain courant français : De moins en moins présent, car fortement concurrencé par la tradition, cette baguette est défi nie par les usages (et non par la loi) comme constituée d’un mélange de farine de blé, d’eau potable, de sel de cuisine, de levure ou levain. Elle peut contenir une certaine quantité de farine de fève, de soja et de malt de blé ainsi qu’un certain nombre d’additifs définis par la réglementation (le plus courant étant l’acide ascorbique, communément appelée vitamine C). Quand elle est réalisé dans les règles de l’art, sa mie moelleuse, tendre et sucrée, sa croûte fi ne, en fait un pain idéal pour un petit déjeuner à la française, même si les nutritionnistes stigmatisent sa consommation (trop riche en sucres rapides).
Le pain de tradition française : Réglementée par le “décret pain” de 1993, cette baguette a été crée pour lutter contre la destruction du savoir-faire boulanger et améliorer la qualité du pain sur la base d’une certaine idée de la “tradition”. Comme le pain courant, elle est fabriqué à partir d’un mélange de farine de blé, d’eau potable, de sel de cuisine, de levure ou de levain mais ne contient pas d’additif, et doit avoir été pétrie plus longuement. Sa mie crème, élastique et bien alvéolée, sa croûte dorée et croustillante, bien différenciée entre le dessus et le dessous, peut développer une palette aromatique qui varie avec la main du boulanger qui la réalise ; c’est un des pains les plus consommés aujourd’hui en France, et pour cause, il est le parfait pour toutes les tartines, sandwichs, comme pour accompagner un repas copieux.
Le pain au levain : Également soumis au “décret pain”, il doit être préparé à partir d’un levain défi ni comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d’eau potable et éventuellement additionnée de sel, soumise à une fermentation naturelle. Cette technique ancestrale permet au pain de développer des saveurs complexes et longues en bouches, allant de la noisette au beurre, en passant par le caramel, avec une touche d’acidité qui lui est caractéristique.
Le pain de seigle : Si elle est nutritionnellement très intéressante, la farine de seigle est difficilement panifiable, c’est pourquoi elle est toujours associée à la farine de blé, qui permet un pain bien levé et alvéolé. Son goût brun et dense, légèrement miellé, appelle le beurre et la confiture de framboise, quand il ne vient pas relever un petit fromage de chèvre ou une tomme de brebis ! A noter que le pain de seigle contient 2/3 de farine de seigle et 1/3 de farine de blé, quant le pain au seigle contient au moins 10% de farine de seigle.