A l’heure où l’éventualité d’un classement de la gastronomie française au patrimoine mondial immatériel de l’humanité suscite de nombreuses polémiques, en France comme à l’étranger, la question de la généalogie de nos manières de tables se pose plus que jamais. La sanctuarisation de la cuisine française ne date pas d’hier ; et même si elle est aujourd’hui concurrencée sur le plan international par d’autres logiques patrimoniales (ainsi la Chine dispute-t-elle à la France au sein de l’UNESCO l’originalité et la diversité de son patrimoine culinaire), la cuisine fait clairement partie intégrante de l’arsenal identitaire de “l’exception culturelle” française. On pourrait néanmoins se demander si la crispation récente autour de cette procédure de classement inédite ne correspond pas à une déstabilisation en cours des modes de reproduction et de transmission des traditions culinaires.

Ainsi c’est au moment où la France veut mettre sa cuisine “au musée” que l’histoire de la cuisine apparaît comme un enjeu de réflexion et de débat, mais aussi que la filière agro-alimentaire se trouve au cœur des questions économiques contemporaines, en lien avec la mutation des critères de production et de consommation. En effet, les impératifs écologiques et diététiques de notre monde contemporain travaillent en profondeur les arts de la table, et ne cessent de disqualifier ou au contraire de revaloriser certains plats “traditionnels”. La cuisine peut-elle être considérée comme un “monument historique” comme les autres ?

En réponse à cette question, on peut évoquer le fait que le propre même de la cuisine est de varier dans le temps et dans l’espace, en fonction de la diversité des produits agricoles disponibles. En ce sens la cuisine, dans une société donnée, est le point d’aboutissement, sur la longue durée, de circuits d’échanges et d’approvisionnements comme de conventions sociales liées aux sociabilités liées aux pratiques de tables. Selon cette hypothèse, l’alimentation quotidienne internationale évolue depuis une cinquantaine d’année en fonction des facteurs de mondialisation, ce qui explique le succès de la culture alimentaire du fast food, sous toutes ses formes, du Mc Donald au Sushi Bar. Parallèlement, la cuisine qui est aujourd’hui considérée comme “historique” dans le monde occidental, avec encore une nette présence de la tradition française, a été fixée au cours du XIXe siècle, en accompagnant une économie mondiale et coloniale. Il reste un beau témoin de ce rayonnement avec le succès de la “frite”, dénommée outre-Atlantique “french fries”, jusqu’aujourd’hui. Que l’histoire de la cuisine puisse dépendre des structures de production et de conservation est en fait une évidence, même si les glaces
et ice cream ont été inventées avant les réfrigérateurs. Il est bien connu que la cuisine médiévale est gouvernée par le sel les saumures permettant de
conserver les mets ou les sauces piquantes et poivrée (via le commerce des Indes) permettant de masquer le caractère faisandé des viandes.