Légume le plus consommé au monde (avec la pomme de terre, qui est un féculent), la tomate est un produit incontournable dans la gastronomie de nombreux pays, notamment ceux du bassin méditerranéen. Elle peut même être considérée comme l’un des éléments fondateur de la construction de l’identité culinaire de l’Espagne (avec son fameux « pan con tomate », ou son non moins célèbre gaspacho), de l’Italie (de la tomate – mozzarella à la pizza), de la France ou de la Grèce (qui en consomme 72kg par habitant et par an, un record). Son introduction en Europe est pourtant relativement récente. Alors, comment expliquer ce succès, sinon par l’incroyable palette aromatique que recèle la tomate ?

Elle a, en effet, rencontré bien des résistances au cours de ses voyages. Originaire des Andes sous forme de tomate cerise sauvage, fort appréciée par les Aztèques (qui en font une sauce avec piments et graines de courge et lui donnent son nom, tomalt), elle a migré de façon mystérieuse au Mexique, où elle sera domestiquée pour obtenir des fruits plus gros, avant d’être découverte par les Espagnols en 1519. Ce sont eux qui vont l’introduire en Europe, en Espagne mais aussi en Italie (Naples étant à l’époque une possession espagnole). Elle apparaît progressivement sur les natures mortes, comme emblème des richesses du Nouveau Monde. Pourtant, le reste de l’Europe est réticent. Les savants la considèrent comme vénéneuse, à cause de sa ressemblance avec la belladone. Elle est donc réservée à la médecine, ou cultivée comme plante ornementale jusqu’au XVIIIe siècle. L’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert dément cette croyance, et insiste sur les qualités savoureuses de cette étrange tomate. La Révolution Française, et la montée de provençaux à Paris contribuera à rendre célèbre ce produit que Robespierre adore. C’est également l’époque où Thomas Jefferson la ramène de France aux États-Unis pour la faire entrer à la table résidentielle. L’amélioration des transports contribuera également à sa diffusion. Et le XXe siècle se chargera d’améliorer les différentes variétés pour la rendre plus résistante, plus productive, jusqu’aux années 80, où la tomate devient un produit bon marché, présent sur tous les étals, toute l’année, sous une forme rouge, ronde, et parfaitement standardisée… mais souvent très décevante gustativement parlant. Heureusement, depuis quelques années, le retour des variétés anciennes (jaunes, noires, oranges, vertes… et ovales, bosselées, en forme de piment…) nous permet de retrouver une grande variété de produits pour autant de goûts et d’usages culinaires différents.

La Marmande : Variété ancienne et protégée, originaire de la région de Marmande en France, elle est reconnaissable par sa forme ronde, aplatie, avec des épaules légèrement côtelées et une peau striée de cicatrices. Elle est surtout reconnaissable par son goût prononcé, sucré et dépourvu d’acidité, et par sa chair croquante et juteuse. Crue, avec un peu de fl eur de sel et une bonne huile d’olive, elle révèlera tous ses arômes. A noter qu’il en existe sur les marchés une grande variété : la Marmande de Montpellier, celle d’Alger…

La Coeur de Boeuf : Ce nom désigne moins une variété spécifi que qu’un genre de tomates, facilement identifi able à sa forme de coeur (on dit qu’elle est “cordiforme”). Si elle ressemble à la Marmande par sa forme bosselée, zébrée de cicatrices, elle s’en distingue par sa partie inférieure, qui n’est pas aplatie mais pointue, par son poids (nettement supérieur) et par sa chair dense, légèrement poudreuse, et beaucoup moins sucrée. Elle sera parfaite pour réaliser une sauce parfumée, avec un trait d’huile d’olive et quelques oignons. A noter qu’outre certaines variétés anciennes de coeur de boeuf, de toutes les couleurs, on trouve aujourd’hui sur les marchés, et dans les supermarchés une variété hybride américaine à forte productivité, beaucoup moins savoureuse.

La Tomate Ananas : Variété ancienne, d’origine italienne, d’une magnifi que couleur orangée, cette tomate se caractérise par sa forme légèrement aplatie, incurvée vers le centre, côtelée et cicatrisée comme la Marmande ou la Coeur de boeuf. De couleur orangée veinée de rouge, avec très peu de graines, sa chair est ferme, juteuse et abondante. Elle offre un équilibre délicat entre saveurs acide et sucrée, et peut être dégustée en carpaccio, pour apprécier la beauté de sa chair comme la fi nesse de son goût. Existe aussi en noir, orange ou verte !

La Green Zebra : Étrange tomate, verte quand elle est mûre ! On la reconnaît à ses rayures jaunes, sa forme ronde et de petite taille, et on l’apprécie pour sa chair vert émeraude, relativement douce, ferme et sans acidité. Il s’agit d’une variété récente (1986), qui combine les caractéristiques de quatre ariétés anciennes. Combinée à la tomate ananas, elle fera merveille en salade.

La Noire de Crimée : Variété ancienne, originaire de la région de la Mer Noire, cette tomate se caractérise par sa couleur, non pas noire mais brun foncé à rouge, avec des épaules vertes, et par sa forme ronde, aplatie, et souvent ceinturée de cicatrices. Sa chair est rouge foncée et d’une saveur unique, à la fois douce et légèrement salée. Elle est très appréciée des enfants en raison de son absence d’acidité.

La Cornue des Andes : Avec sa forme de poivron, cette variété ancienne est facile à reconnaître, et parfaite pour être croquée avec une pointe de sel ! Elle peut être rouge, jaune ou rose, selon les variétés. Sa chair est dense et parfumée, un bel équilibre entre acidité et sucrosité, avec très peu de graines. A noter que cette tomate supporte bien la congélation.